Acará

Foto de Andre Stangl

Agnes Mariano

A cena se repete há décadas, sempre no mesmo lugar. No pequeno largo que dá acesso à lagoa do Abaeté, ela surge sem avisar. Toda de branco, veste-se majestosamente, com uma longa saia engomada, linda bata feita de rendas e torço delicado sobre os cabelos. Maquiagem, um discreto esmalte cor-de-rosa, colar, brincos, pulseiras e anéis dourados completam a indumentária dessa filha de Oxum e Iansã, que combina fala mansa e temperamento obstinado. Com andar firme, mas sem pressa, mal olha para os lados ao atravessar a rua, enquanto os carros param para vê-la passar. Quem a vê assim, como uma rainha, nem imagina que a vida de Cira é feita de muito esforço. Ela acorda cedo, compra pessoalmente os ingredientes, participa do preparo da massa e acompanhamentos, orienta suas funcionárias sobre cada detalhe. Depois vem a hora da venda na rua, fritando os bolinhos e atendendo os fregueses até altas horas, todos os dias. Quem começou tudo foi a sua mãe, que já ocupava esse lugar antes dela nascer. Naquele tempo, Itapuã era pouco habitada, a clientela era pequena e mesmo no resto da cidade não havia muitas vendedoras da iguaria. Hoje, as coisas mudaram. Aonde quer que elas estejam – Cira, Dinha1, Loura, Chica, Ivone, Neinha, Regina e tantas outras – uma multidão se desloca diariamente para reverenciá-las e deliciar-se com o quitute incandescente que somente elas sabem fazer: o acarajé.

Feito apenas com feijão fradinho, cebola, sal e frito no azeite de dendê fervente, não é à toa que esse misterioso bolinho tem a cor e a temperatura do fogo. O acarajé é um alimento sagrado, oferecido a Oyá, também conhecida como Iansã, a deusa africana que controla os ventos, as tempestades, os relâmpagos e tem poder sobre o fogo. Na religião dos orixás, os homens dialogam com os seus deuses através dos sacrifícios e oferendas de alimentos. O acará é um deles e veio parar no Brasil através dos escravos africanos iorubás. Como eram as mulheres negras que dominavam as cozinhas, não demorou para que essa e outras receitas africanas começassem a ser conhecidas e admiradas nas mesas brasileiras, conta Luis da Câmara Cascudo em seu livro A cozinha africana no Brasil. No Brasil colonial, acarajés, abarás e carurus, entre outros pratos, eram vendidos nas ruas em tabuleiros que as escravas de ganho equilibravam sobre suas cabeças, enquanto iam cantando pregões para atrair a freguesia. Com o que conseguiam juntar, muitas até conseguiram comprar a própria liberdade.

Corajosas, independentes e empreendedoras, as “baianas”, como são chamadas, foram aos poucos arriando seus tabuleiros e se fixando em pontos estratégicos da cidade. Montar um tabuleiro para vender quitutes na rua, típico hábito africano, passou a significar, cada vez mais, a garantia do sustento da família. Além do preço acessível, do sabor delicioso e das qualidades nutricionais do bolinho de feijão, a simpatia das vendedoras sempre foi um tempero a mais, ajudando a conquistar uma freguesia cativa. Em Salvador, a partir da segunda metade do século XX, muitas delas ficaram famosas, como Romélia, Vitorina, Damásia e Quitéria, espalhadas principalmente pelo Centro e Comércio. Nas últimas décadas, a cidade cresceu na direção norte, levando prosperidade às baianas que trabalhavam perto do mar: Dinha, no Rio Vermelho; Dona Chica, na Pituba; Cira, em Itapuã. Mas há muitas outras rainhas do dendê, como Regina, na Graça e Rio Vermelho, a Loura no Horto Florestal, Dona Ivone no Bonfim ou Neinha nas Mercês. Apareceram também alguns rapazes que nada deixam a dever a nenhuma baiana, como os irmãos Gregório e Zé Antonio.

Foto de Luciana Freire

Algumas delas chegaram a pegar o tempo do feijão ralado na pedra, ao modo africano, e do acarajé servido só com pimenta. A trabalheira era enorme, pois é preciso tirar toda a casca antes de triturar o grão e, depois, bater bem a massa. Com o passar do tempo surgiram os moinhos elétricos, para diminuir o trabalho, mas os clientes exigiam novidades, obrigando as baianas a acrescentar novos recheios no acarajé, como salada, vatapá, camarões e caruru. O antigo tabuleiro de madeira sobre um cavalete em X, hoje raramente visto, foi cedendo lugar aos tabuleiros de alumínio e vidro, maiores e mais confortáveis. O que não mudou foram as figas, folhas de arruda, fitas e contas que muitas usam sobre o corpo ou dispõem sobre o tabuleiro para garantir proteção, tão necessária a quem trabalha na rua. No inverno, elas lutam contra o vento e a chuva, que afasta os fregueses e respinga sobre o azeite, provocando queimaduras. No verão, se desdobram para atender à clientela exigente que não gosta de esperar e só aceita acarajé bem quentinho.

Microempresárias intuitivas, a maioria das baianas trabalha todos os dias da semana, empregando filhos, amigos, vizinhos e sustentando toda a família. No começo, a atividade estava restrita às filhas de Iansã e Xangô, mas o acarajé se popularizou tanto, que começaram a surgir baianas de todas as religiões. O bolinho passou a ser vendido também em lojas, bares, delicatessens, restaurantes elegantes e supermercados. Com o enorme crescimento do número de tabuleiros, surgiram também baianas de primeira viagem, que, despreparadas, oferecem produtos de má qualidade. A atividade foi então regulamentada em Salvador por decreto municipal, em 1998, definindo normas para a indumentária, tabuleiro e localização. Em 2002, a divulgação de uma pesquisa comprovando a falta de higiene no preparo de alguns acarajés deflagrou uma nova onda de iniciativas que buscam melhorar a qualidade do produto. A implementação de cursos de capacitação, fiscalização e a concessão de empréstimos para que as baianas possam modernizar suas cozinhas passaram a ser assuntos prioritários para prefeituras e associações. Reconhecido como patrimônio cultural de Salvador, pelos vereadores, o ofício das baianas de acarajé foi reconhecido, em 2004, como patrimônio cultural imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

Mas, na verdade, o acará de Iansã está acima de todas as polêmicas e interesses mundanos. Ele é um alimento místico, artesanal, que só é saboroso se for feito com rigor. Um prato cheio de segredos, que só podem ser desvendados após anos de observação paciente; uma receita cheia de riscos, porque envolve o fogo e o azeite fervente, o sucesso e o fracasso. Sobreviver da fabricação e venda desse bolinho é um aprendizado duro, difícil, pois significa assumir o compromisso de ser incansável, ter coragem e disciplina o tempo todo. Mas, por outro lado, ser baiana é também uma experiência enriquecedora, que traz, a quem faz essa escolha, um pouco da força de Iansã, a dona dos acarajés. É também tornar-se capaz de dar colorido e perfume às nossas comidas, tornando o nosso cotidiano bem mais saboroso.

ALIMENTO DO POVO

Sobre os balcões, caixotes e carrinhos de mão, que percorrem a feira sem parar, se misturam o vermelho intenso das pimentas, o dourado do dendê viscoso e o verde escuro dos quiabos, pimentões e folhas. Por toda parte se vê também feijões e camarões. Muitos outros ingredientes das comidas dos homens e dos deuses podem ser encontrados nas barracas da feira de São Joaquim, por isso, é lá que quase todas as baianas de acarajé se abastecem. As pequenas e as grandes, as famosas e as anônimas. Mas saber chegar até esses temperos e frutos do mar e da terra é uma arte para poucos, pois não basta ter dinheiro: é preciso saber onde comprar, como escolher e negociar. Se não aprender esses segredos, o comprador não levará o melhor produto e ainda pode se perder numa das intermináveis vielas da feira misteriosa, sob o olhar divertido dos feirantes que, como bruxos, sabem tudo que se passa nesse labirinto de cores, sons, sujeira, cheiros e sabores.

No preparo da massa do acarajé e acompanhamentos, a busca pelo melhor começa na feira, mas vai muito além dela. Cada detalhe deve ser respeitado e é necessário vigilância constante para perceber os imprevistos – massa que azedou, dendê que não serve para a fritura – suspender as vendas e substituir o produto. Quem ensina é Maria Francisca dos Santos, a Dona Chica, que vendeu acarajés por 30 anos na Pituba:

• Ter qualidade é difícil, mas o prejuízo compensa. Se não ganhar hoje, ganha amanhã.

Se o comprador não conhece a feira, pode dar trabalho chegar até Jailton de Jesus da Pureza. Mas o esforço vale a pena, pois é lá, na “Casa Pureza”, Rua Cinco, Quadra 7, ou simplesmente “Rua do Camarão”, que se encontra alguns dos melhores litros de dendê, feijões e camarões da cidade. Jailton começou em Jaguaripe, onde nasceu e aprendeu a pescar o camarão e defumá-lo. Quando veio para Salvador, há mais de 20 anos, começou as vendas no balaio:

• Depois aluguei um box, empacotava o camarão, botava no ônibus e ia vender de porta em porta, no Bonfim. No sábado, vendia no balaio, até que vi que dava pra me manter na feira.

Hoje, em sua barraca espaçosa, ele vende produtos selecionados que vêm de longe:

• Os camarões são do Maranhão, Rio de Janeiro, Alagoas, Maragogipe, Nagé, Acupe, Valença. O dendê vem de Valença e Nazaré.

Comprar bons produtos envolve dois quesitos: um bom fornecedor e um comprador que saiba escolher. O dendê, explica Jailton, tem os seus mistérios.

• O povo pensa que é só ver bonito e comprar, mas não é. Tem dendê que presta pra moqueca, mas pode não servir pro acarajé. Se espumar quando esquentar, não serve.

No caso do camarão, a alma da comida baiana, o assunto é ainda mais delicado.

• O produto tem que ser do dia, depois que chega aqui, só dura oito dias. Hoje não estão mais defumando o camarão devidamente, porque quanto menos defuma, mais ele pesa.

Com a sua experiência, Jailton se tornou o queridinho das baianas, por isso, para conseguir produtos da Casa Pureza é preciso ir cedo. No começo da tarde, muitas vezes, já não se encontra muita coisa à venda. Os grandes sacos abarrotados com camarões “filé” empilhados no fundo da barraca, certamente, já estarão reservados para alguma das suas clientes famosas: Cira, Dinha, Regina ou Neinha.

Saber comprar é importante, mas é só o início de um longo processo. Antigamente se começava catando o feijão e quebrando os grãos, para depois colocar de molho, explica Dona Chica. Hoje, o feijão fradinho do acarajé já é vendido partidinho, só que antes da trituração é preciso retirar toda a casca, num trabalho meticuloso que envolve deixar o feijão de molho na água e depois lavá-lo várias vezes, passando pela peneira, explica José Antonio Vieira, filho de Dona Chica e um dos mais famosos “baianos” da cidade, ao lado de seu irmão Gregório Bastos, primeiro homem da família a assumir o tabuleiro.

• Lavar o feijão é a parte mais pesada – explica Zé, que começou pequeno, junto com os irmãos, a ajudar a mãe no preparo do bolinho.

Gregório também lembra que só saía para jogar bola se antes fizesse o amigo prometer que, na volta, o ajudaria a lavar o feijão.

Lavado e sem casca, chega a hora de triturar os grãos, em moinhos elétricos que se compra na feira ou lojas populares. Então é hora de bater bastante a massa com uma colher de madeira e depois acrescentar sal e cebola ralada. Aí, é fritar pequenas porções no dendê bem quente. Como a massa está crua, é preciso ter cuidado para que não azede com o calor, recomenda Zé. Exigentes, Dona Chica, Cira e Dinha contam que, para garantir a qualidade, acompanham todas as etapas de perto.

• Nunca confiei em ninguém, sempre fiz tudo – diz Dona Chica, que hoje só faz acarajés em casa, por distração.

Cira vai com freqüência na feira escolher os ingredientes:

• Senão vem mercadoria ruim.

Enquanto Dinha até desistiu de manter suas franquias em Brasília e Rio de Janeiro:

• Acarajé é comida caseira, não dá pra industrializar, tem que ser feita todo dia.

Com a experiência, cada uma desenvolveu suas técnicas para zelar pela reputação. O exemplo de Dona Chica é seguido pelos filhos:

• Cansei de parar de assar e voltar pra casa, porque o azeite não estava bom. Também joguei panelas inteiras de massa no lixo, porque tinha algum problema.

Cira, não satisfeita em usar o camarão mais caro da cidade, também os lava, cozinha e tempera. Já Dinha, no restaurante que construiu no coração do bairro do Rio Vermelho, usa fogareiros e panelas de aço para manter tudo aquecido.

Foto de Paulo Macedo

Tanto rigor não é à toa, pois o acarajé é um alimento sagrado, para o corpo e o espírito. No passado, para montar um tabuleiro e ir vender na rua era preciso ser filha de Iansã ou Xangô e ser designada pelos orixás para cumprir essa missão. Na África, explica o antropólogo Pierre Verger em seu livro Orixás, Oyá, também chamada de Iansã, é a divindade dos ventos, tempestades e do rio Níger, que se chama Odò Oya, em iorubá. Conta a lenda que, após se separar de Ogum e se unir a Xangô, Iansã foi enviada pelo segundo marido à terra dos baribas em busca de um preparado que, ingerido, lhe daria o poder de lançar fogo e chamas pela boca. Ousada, Iansã provou do líquido, tornando-se também capaz de cuspir fogo, conta Verger. É por isso que, para homenagear esses deuses, os africanos fazem cerimônias com o fogo, como o ajere e o àkàrà. Na primeira, um iniciado carrega na cabeça uma panela cheia de furos com fogo dentro. No àkàrà, os iniciados engolem mechas de algodão embebidas em azeite-de-dendê em combustão, narra o pesquisador.

Filhas de Oxum vendem cocadas, filhas de Nanã, mingaus, filhas de Oxossi vendem frutas e filhas de Iansã e Xangô, acarajés, explica a cachoeirana Ivone do Carmo, que vende acarajés ao lado da igreja do Bonfim há mais de quatro décadas.

• Quando tinha 12 anos, fui num terreiro perto da minha casa, no Pau Miúdo, procurar emprego. Tomei a benção, peguei a conversar e perguntei se precisavam de empregada. Veio a mãe-de-santo, Maria do Socorro, e disse que eu não ia ser empregada não, que ia ser do terreiro, porque ela tinha sonhado com uma senhora dando uma menina a ela. Ela terminou de me criar e me iniciou. Eu tomava conta de tudo. Foi lá que eu aprendi a fazer os acarás dele, compridinhos, e os dela, bem redondinhos. Fazia pra comida, pra vender do lado do barracão e repartir no candomblé. Ainda mocinha vim morar no Bonfim e aqui eu tive um sonho com Iansã me dizendo: “Ivone, você vai ser baiana, a baiana mais famosa da Bahia”.

Obediente, essa filha de Xangô não pestanejou e, até hoje, mantém no alto da colina sagrada o seu tabuleiro, que é também o local de encontro com uma legião de amigos e filhos de consideração que ela arranjou em todos esses anos em que enfrentou os perigos da rua, o vento, o sol e a chuva, para alimentar o povo baiano com o acará africano.

Foto de Voltaire Fraga

RECEITA AFRICANA

São apenas 9h de uma manhã de quarta-feira e o Largo do Pelourinho já está tomado pela multidão que transborda do templo azul e dourado erguido pelos escravos, a Igreja do Rosário dos Pretos. Nas saias, blusas, calças e adereços, todos os tons de vermelho e branco, para homenagear Santa Bárbara e Iansã. Enquanto desce apressada a ladeira em direção à missa, a mulher comenta:

• Tudo que tenho, devo a ela, meu apartamento, meu carro. Ave Maria, graças a Deus sou filha de Iansã.A amiga, orgulhosa, responde:
• Eu também, sou filha de Xangô.

A missa já está perto do final, quando Iansã resolve mostrar a sua presença: nuvens negras surgem de repente e pingos grossos desabam sobre o povo, abençoando-o.

• Já estava até demorando, porque no dia dela sempre tem trovoada – explica uma senhora.

Na Bahia, todos os anos é assim: quatro de dezembro é dia de homenagear a santa do manto vermelho e a orixá dos ventos e das tempestades. Dia em que tem emoção, chuva, procissão, música e muito acarajé.

Essa mistura de fé e comida é uma história antiga, que começou na África, prosseguiu no Brasil e perdura até hoje, porque as comidas que os africanos faziam para oferecer aos seus deuses caíram no gosto dos brasileiros e nunca mais deixaram de ocupar um lugar de honra em nosso cardápio. A semelhança é tão grande que um africano se sente em casa na Bahia, como conta a empresária nigeriana Rasidat Lola Akanni. Morando há mais de 10 anos no Brasil, quando quer relembrar o sabor do legítimo acará da sua terra, bem crocante, ela não precisa fazê-lo em casa, apenas vai ao tabuleiro de uma certa baiana.

• Na África, o nosso abará se chama moìn-moìn, explica Rasidat.
  É uma massa de feijão fradinho bem lavado e temperado com cebola, pimentão, tomate, gengibre e dendê. Depois a gente coloca camarão e ovo cozido dentro e cozinha na água enrolado na folha da bananeira.

Como é considerado um alimento leve, ele é comido “de manhã, junto com o mingau”, conta ela. O caruru tem quiabos, dendê, pimenta, camarão e carne ou peixe:

• A gente come na hora do almoço, junto com amalá, uma bola de massa feita no fogo com farinha de inhame seco e água.

Já o acará é:

• A massa de feijão moída com temperos como pimentão, cebola, pimenta e, quando vai fritar, coloca camarão ou peixe dentro. A gente come qualquer hora, em qualquer lugar, é uma merenda. Lá, vende acará na rua, na feira, no restaurante. As mulheres ficam sentadas fritando e servindo, como aqui – conta a nigeriana, que também entende de comida e prepara banquetes africanos por encomenda.

Segundo o antropólogo Vivaldo da Costa Lima em seu texto Etnocenologia e etnoculinária do Acarajé, a palavra acarajé pode ser uma versão reduzida do pregão cantado pelas antigas vendedoras ambulantes. Na sua música A preta do acarajé, Dorival Caymmi reproduziu livremente um deles: “O acará jé ecó olailai ô”. Pregão que era um convite aos fregueses para virem comer (jé) a sua iguaria (acará). Em cada grupo étnico iorubá o acará era feito de certa forma, explica Costa Lima: acarakere bem pequeno entre os egbá, acarájexá bem maior, entre os ilexá. Na Bahia, aos poucos, se definiu um tamanho médio para a venda ao público. O que não mudou foi o desabafo que Caymmi ouvia da baiana e registrou em sua canção: “Todo mundo gosta de acarajé, mas o trabalho que dá pra fazer é que é”.

Foto de Voltaire Fraga

Muitos dos ingredientes e receitas vieram da África, mas foi na cozinha das nossas casas-grandes e senzalas que surgiu a culinária afro-brasileira, tendo como elementos centrais o dendê africano, a pimenta sul-americana e o côco da Índia. Como lembra Luis da Câmara Cascudo em seu livro, escravos iorubanos foram levados para muitos lugares, mas somente aqui a culinária africana se aprimorou e difundiu tanto. A explicação, propõe ele, é que: “No Brasil, a presença da preta na cozinha classificava-se como indispensável e regular”.

O que não ocorria em outros locais, onde havia até quem condenasse a colaboração dos negros na cozinha. De fato, ao se tornarem responsáveis pela alimentação das famílias, essas mulheres recebiam um fardo e um poder, o de recriar receitas, acrescentar ingredientes, fundir costumes africanos com portugueses, indígenas e disseminá-los. Assim, fizeram surgir pratos que, através do sabor, influenciam, aproximam, encantam.

No começo do século XVII, a palmeira africana da qual se extrai o azeite de dendê foi introduzida no Brasil, explica Costa Lima em seu texto As dietas africanas. Com a chegada desse e outros ingredientes, sabe-se que, no mínimo, em fins do século XVIII, além de degustados nas residências, os pratos africanos já eram comumente vendidos nas ruas. É de 1802 uma carta do professor de grego Vilhena queixando-se da venda a pregão, pelas escravas de ganho, de mocotós, carurus, vatapás, mingaus, acaçás, acarajés, entre outras “couzas (sic) insignificantes e vis”. Segundo Costa Lima, desde essa época, os tabuleiros das baianas já alimentavam a preço acessível a população subempregada e pobre da cidade com seus quitutes deliciosos. Com essa venda nas ruas, a serviço dos patrões, muitas chegaram a reunir quantia suficiente para comprar a própria liberdade.

Também no final do século XVIII acontecia na Bahia um fenômeno importante para o desenvolvimento da culinária: “Começa a se organizar em comunidades estruturadas o sistema religioso dos escravos de origem nagô e iorubá”, como explica Costa Lima. Onde havia orixás, havia sacrifícios e oferendas de alimento, pois é assim que os africanos dialogam com seus deuses: fazem seus pratos prediletos, colocam um pouco em frente ao altar e repartem o resto entre os homens após as cerimônias (ajeum). “Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem”, explica o antropólogo. Foi também por isso que receitas tão antigas e que vieram de tão longe nunca foram esquecidas. Como esquecer o ebô de Oxalá, o doboru de Obaluaê, o omolucum de Oxum ou o acará de Iansã?

Nessa época, onde as panelas eram de barro, o fogão, à lenha, e não havia eletrodomésticos, o feijão do acarajé era moído segundo a técnica africana, na pedra de ralar, explicou Manuel Querino, em 1916, em seu texto A arte culinária na Bahia:

• Mede cinqüenta centímetros de comprimento por vinte e três de largura, tendo cerca de dez centímetros de altura. A face plana em vez de lisa, é ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, da mesma pedra, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, tritura facilmente o milho, o feijão, o arroz.

Segundo Costa Lima, Querino, que também dá a receita completa do bolinho africano, é autor da primeira descrição etnográfica do acarajé.

Nos terreiros mais tradicionais, até hoje se mantém o hábito de usar a pedra de ralar, pelo menos no preparo dos alimentos para os santos. A baiana Ivone do Carmo, que alcançou esse tempo, explica que o ato de moer na pedra servia também como uma espécie de treinamento corporal para o momento do transe.

• Tinha que passar o feijão na pedra pra dar o gincar no ombro, pra quando o santo pegar a gente, tremer bem o ombro. Hoje o santo é cá embaixo, é um remelexo danado. Naquele tempo era no ombro. A não ser quando é Iansã que pega, porque aí tem que remexer tudo mesmo. Misericórdia! Solta tudo, solta as frangas. É bonito de ver – diz ela, que sabe muito bem que cozinha e magia se misturam.

Antes de sair para fazer as vendas, se protege:

• Na porta da minha casa coloco minhas farofas de mel pra chamar prosperidade, farofa branca, farofa vermelha. Posso levar também uma água de alfazema ou água com mel pra jogar no ponto – conta Ivone, dividindo um pouquinho do seu ritual.
  

  Foto de Luciana Freire

VIDA DE BAIANA

Para ela, o dia começa cedo, às 6h da manhã. Não demora muito e já está na cozinha, separando os ingredientes. Os ajudantes vão chegando – filhos, vizinhos, parentes -, e a labuta começa. Depois de 5h de trabalho duro, está tudo pronto: abará, vatapá, pimenta, camarões, salada, passarinha, massa do acarajé, do bolinho de estudante e outras iguarias. Então, é hora de se aprontar impecavelmente, para agradar os fregueses: longa saia rodada, bata de rendas, torço e colares. Mas, para que a venda seja boa, pois toda a família depende disso, é preciso também pedir ajuda ao invisível: água, cachaça e farofa são despachadas na porta de casa, em homenagem à força que domina as ruas e pequenas porções dos alimentos vão para os altares caseiros. Quando chega ao local da venda, ela também lança na rua três pequenos acarajés, que abrem os caminhos e, sobre o tabuleiro, dispõe plantas como espada-de-Ogum e arruda, figas, contas, fitas, imagens e moedas, completando a proteção. A vida da baiana é assim, cheia de disciplina e rituais. E foi assim, com todo esse rigor, que, na Bahia, essas mulheres sem instrução, mas cheias de espírito de liderança, competência e iniciativa, conseguiram se tornar as mais bem sucedidas empresárias do povo.

O tabuleiro passou por muitas transformações em todos esses séculos. Antes era ambulante, transportado sobre a cabeça da baiana, que trazia os bolinhos fritos de casa e os vendia frios, acompanhados só com pimenta. No final da década de 40, elas começaram a se fixar em pontos estratégicos, diminuindo o peso no deslocamento, mas aumentando e muito a quantidade de apetrechos: fogareiro, tacho para o azeite, panelona para bater a massa, balaio com as comidas, além do tabuleiro de madeira. Sentadas por anos a fio no mesmo lugar, atendendo seus fregueses com simpatia e qualidade, elas ganharam fama. Em seu livro Bahia de Todos os Santos, Jorge Amado fala de Vitorina, que fritava seus acarajés na porta do bar Anjo Azul, na Rua do Cabeça; de Damásia da Conceição, em frente à Escola de Belas Artes; de Quitéria de Brito, na Baixa dos Sapateiros, e de Romélia, mulher de Mestre Pastinha, que vendia acarajés no Largo do Pelourinho. E, para a sobremesa, era só ir até Odília, em frente à Alfândega, onde estavam as melhores cocadas. Boas negociantes, elas souberam se adaptar às mudanças, sempre buscando locais movimentados. Salvador cresceu para o norte, por isso elas também seguiram o rumo de Iemanjá.

Foto de Paulo Macedo: Dinha

Há 60 anos atrás, havia duas baianas no Rio Vermelho: Ubaldina, no Largo de Santana e Bolinha, na Mariquita. Com a perda da mãe, aos 5 anos, a pequena Lindinalva de Assis foi morar com a avó Ubaldina e passou a ajudá-la. Aos 7, já sabia cozinhar e despachar os fregueses. Aos 10, a avó ficou doente e ela teve que assumir o ponto sozinha, de onde nunca mais saiu. Em quase 50 anos de acarajé, o seu nome se tornou uma marca de sucesso, conhecida nacionalmente: Dinha. Além do ponto, se tornou dona de um restaurante no mesmo Largo. Segundo Dinha – que não pára de trabalhar, vive com a agenda lotada e já chegou a sustentar 46 pessoas com os seus acarajés -, foram três os fatores que a ajudaram:

• Sou muitíssimo exigente.

À sua equipe disciplinada, ela ensina:

• O cliente sempre tem razão.

As amizades também foram importantes:

• Conheci muita gente aqui: doutor Sócrates, doutor Diocleciano, doutor Wilson Lins, Jorge Amado. Desde quando Nizan começou na publicidade foi me ajudando. Conheci Gil, Caetano, Oliveto – conta ela, que chega a preparar quatro bufês por dia.

E, além de tudo:

• Foi Deus quem me iluminou e me ajudou a crescer, mesmo sem escolaridade. Hoje quero meus filhos preparados. Todos fizeram faculdade, mas voltaram pro acarajé. Uma assumiu o ponto e o outro é gerente do restaurante – relata, orgulhosa.
  

  Foto de Paulo Macedo: Dona Chica

Um pouco mais à frente, em Amaralina, chega-se ao Largo das Baianas, onde vários tabuleiros convivem pacificamente. Quase todas as baianas moram nas redondezas, chegam pela manhã e só vão embora depois das 23h, quando chega o carro de aluguel que as leva em casa. Luzia dos Santos, que trabalha com uma vista privilegiada para o mar, começou lá há 40 anos, acompanhando a mãe e a avó:

• Foi a profissão que minha mãe me deu e eu adorei. Aqui conheço tudo quanto é gente, a gente se comunica.

Mas, as vendas, diz ela, caíram muito:

• Antes era muito melhor, mesmo no tempo do bonde. Tinha freguês de manhã, de tarde, de noite. Criei quatro filhos e fiz minha casa com o acarajé. Se precisava de um dinheiro era só vir e em uma hora já tinha. Hoje, é tanta baiana na cidade, que a freguesia caiu.

Enquanto frita seus bolinhos num fogareiro a carvão, por causa do vento forte, ela conta que não pretende desistir e aponta as soluções: policiamento e iluminação para controlar a ação dos marginais que afastam os fregueses:

• A gente puxa papo com eles, finge que não vê as coisas, mas aqui tava pegando fogo.

Também pede maior controle no cadastramento de novas baianas:

• Não pode dar carteira pra todo mundo, tem que ver quem sabe trabalhar.

De trabalho, Maria Francisca dos Santos, ou Dona Chica, entende. Com nove filhos para criar, ela se virava como podia. Vendia bananas e, um dia, arriscou montar uma barraca na festa da Pituba. Teve prejuízo, mas lá conheceu uma barraqueira que se ofereceu para ensiná-la a fazer acarajés. O primeiro ponto foi na praia do Jardim dos Namorados, há mais de 30 anos. De lá, seguiu para a Avenida Manoel Dias da Silva, sempre com os seus ajudantes: os nove filhos e filhas que estudavam num turno e no outro a auxiliavam. Vendendo o seu acarajé barato e delicioso, Chica foi cativando os moradores do bairro, admirados com seus quitutes e sua integridade.

• Doutor Avena atendia os meninos e já dava o remédio. Dona Maria Tavares mandava chamar os meninos pra almoçar. Tinha dia, quando a fila estava grande, que Tica, uma branca, vinha me ajudar a despachar.

Em seu modesto tabuleiro, Chica conheceu também gerentes de banco, advogados e políticos como Paulo Souto, Otto Alencar, João Durval, Antonio Carlos Magalhães, Roberto Santos e Manoel Castro. Amigos influentes que a ajudaram com empréstimos, empregos e a continuar no ponto, de onde tentaram tirá-la duas vezes. Era respeitada também pelos moleques do bairro, que a chamavam de mãe. Seguindo o exemplo da mãe lutadora, todos os filhos prosperaram, alguns freqüentaram universidade e quatro deles ingressaram no ramo do acarajé, como empresários bem sucedidos: Gregório, Zé, Agnaldo e Gegê.

E, seguindo ainda o curso do mar, lá onde Salvador termina, encontra-se outro antigo e famoso tabuleiro, o de Jaciara de Jesus Santos, 48 anos, mais conhecida como Cira. Nascida e criada em Itapuã, ela conta que faz tudo até hoje como aprendeu com a mãe, Dona Odete:

• Que aprendeu com uma senhora muito antiga daqui, Dona Sorazinha.

Quando tinha 17 anos, a mãe de Cira faleceu, lhe deixando o ponto, uma panela pequena e um fogão de abanar.

• Naquele tempo, o acarajé era só com pimenta, depois é que fui botando mais coisas.

Ao redor do seu tabuleiro, que fica num quiosque espaçoso, foram surgindo barracas, bares, casas e shoppings. Hoje, com uma clientela gigantesca, ela explica que a sua fama cresceu aos poucos:

• O que me ajudou foi o boca a boca. Só depois que meu nome já era bem falado é que foi parar no jornal.

Meia dúzia de moças com guarda-pó branco atendem os fregueses, mas ao todo são 25 pessoas trabalhando para Cira, que tem cinco filhos e mantém outro ponto no Rio Vermelho, comandado pela filha Jussara. Ao contrário da maioria das baianas, ela não gosta de fazer eventos, porque “desgasta muito”, preferindo se concentrar no seu produto, que vigia de perto:

• Nunca mudei a qualidade, por isso nunca caí.

Com tanto trabalho, Cira quase não tem tempo para outras coisas:

• De vez em quando dou uma olhada na TV ou vou na praia, mas é difícil.

Vaidosa, se diverte mesmo é com a sua coleção de roupas de baiana e suas jóias. A outra paixão, é claro, são os acarajés, que degusta todos os dias.

Foto de Marcio Costa: Cira

TABULEIRO FAMILIAR

Eles começam em casa, aprendendo a catar o camarão e a lavar o feijão. Depois ajudam a carregar o balaio, o tabuleiro e a atender os clientes. Chegar perto da massa é outro estágio e fritar os bolinhos, então, só para quem já entende muito do ramo, pois é preciso muita observação para ser capaz de perceber quando o azeite atinge a temperatura certa ou identificar a qualidade do dendê apenas pelo cheiro. Após anos de treino, chega finalmente a hora do aprendiz tomar a decisão: procurar outra ocupação ou assumir o próprio tabuleiro. A decisão é séria, pois envolve trabalho duro de domingo a domingo, comprar o traje apropriado, se cadastrar, pagar taxas e encarar todos os tipos de clientes. Apesar dos riscos, a opção pelo tabuleiro tem sido cada vez mais freqüente entre mulheres e homens de várias faixas etárias, níveis de escolaridade e religiões. O motivo é simples: barato, nutritivo e delicioso, o acarajé não sai de moda. É um sucesso.

Tentando aumentar os lucros ou apenas garantir o pão nosso de cada dia, os tabuleiros proliferaram muito nos últimos anos, trazendo novidades. Surgiram polêmicas, como entre Dinha e Regina, em 1998, disputando o movimentado Largo de Santana; apareceram os “baianos” de acarajé, sob protesto dos mais ortodoxos, e foi criado o acarajé de soja, feito por Nira, em Camaçari. Até evangélicos ingressaram no ramo, como Deny Costa, a Loura do Horto Florestal, apontada como autora do melhor acarajé numa pesquisa feita pela internet. O acarajé passou a ser encontrado também em lojas, delicatessens, bares e ampliou o seu espaço nas prateleiras dos supermercados, onde é vendido em caixinhas. Para disciplinar tudo isso, associações, prefeituras e governo começaram a dedicar atenção especial ao tema. O decreto municipal 12.175/1998 e portarias subseqüentes regulamentam a profissão, padronizam indumentária, tabuleiro, definem a distância mínima de 50 metros entre tabuleiros distintos e outros detalhes. Vieram também os cursos, apoio financeiro e fiscalização.

Foto de Paulo Macedo: Zé Antonio

Quem o conhece como professor de educação física ou aluno do mestrado em Educação da Universidade Federal da Bahia (UFBa), nem desconfia, mas José Antonio Vieira é o mesmo Zé que, há mais de 10 anos, assumiu um tabuleiro num shopping de Piatã e hoje já possui mais dois pontos: um no Cidadela e outro de acarajé a quilo. O pioneiro foi o seu irmão, Gregório Bastos.

• Estava casado, sem emprego, então comecei no ponto de minha mãe (Dona Chica), que dava a sexta-feira pra mim, até que resolvi botar um ponto meu – conta Gregório, que foi da Marinha.

Ele passou um ano a procura do local, inclusive em outras capitais do Nordeste, quando obteve sinal positivo de um grande shopping de Salvador:

• A única exigência era colocar uma baiana pra vender, porque homem não vendia naquela época. Fui usando o jogo de cintura: de vez em quando assumia o tabuleiro, dizia que a baiana tinha pedido demissão, que ia arranjar outra, até que passou a TV, fez uma matéria comigo e eles viram que eu podia ser o garoto-propaganda do shopping e passaram a cobrar a minha presença.

Na época, houve rejeição das associações e não foi fácil garantir o direito de um homem também vender acarajés, mas a competência de Gregório acabou falando mais alto.

Para Zé, a história foi parecida: já tinha aprendido tudo com a mãe, em cujo tabuleiro começou a se exercitar como “baiano” e também optou pela venda em shopping. Para ele, que é funcionário público e foi sócio de uma empresa, o tabuleiro terminou sendo a opção mais rentável. Com nove funcionários, que se dividem entre a fabricação e venda dos bolinhos, Zé não pára de crescer. Seguindo o exemplo do irmão, criou também um ponto de venda de acarajé a quilo, na Estrada do Côco, e trabalha muito com eventos. Assim como a mãe e o irmão, é cheio de clientes famosos, como artistas e políticos, que fazem questão da sua presença, pois os dois temperos básicos do acarajé são a pimenta e a conversa com o vendedor. Casado e com filhos, ele acorda antes das 6h e trabalha de domingo a domingo para gerenciar tantas atividades ao mesmo tempo. Gentil e tranqüilo, enquanto cumprimenta os clientes ou atende mais uma ligação no celular, conta que a sua principal preocupação é com a qualidade:

• Chegamos a um nível em que a gente não pode deixar cair.

Foto de Paulo Macedo: Gregório

No ramo do acarajé não existe sorte. O sucesso é fruto de muito trabalho, por isso, só permanecem os fortes. Sérias, objetivas, elas têm gestos precisos e sempre estão alertas a tudo o que se passa em volta. Qualquer descuido pode significar uma queimadura grave, passar troco errado, azedar um alimento. Apontada por muitos como dona do melhor tabuleiro do centro da cidade, Neinha já ocupa há quase 30 anos o seu ponto nas Mercês.

• Queria outra coisa na vida, mas não tive opção – diz ela.

Por isso seguiu a tradição iniciada pela avó, que vendia acarajés na porta de casa, na Liberdade. As suas quatro irmãs também vendem acarajé, mas as duas filhas não se interessam pelo ramo. A candidata a sucessora, por enquanto, parece ser a neta de cinco anos:

• Que já pega na colher, ajuda e diz que quer ser baiana.

Foto de Paulo Macedo: Neinha

Apesar de jovem, Lucélia Santos ou “Neguinha”, é uma lutadora experiente: começou criança, ajudando a mãe, sempre no ponto em frente ao Farol da Barra:

• No início, tinha uma vergonha danada. Hoje não troco minha profissão por nada. É bem melhor do que ficar em cozinha de branco ou tomar conta de criança dos outros.

Para vender os acarajés, Lucélia e a mãe criaram um método engenhoso:

• Ela mora em São Caetano e faz tudo em casa. Meu pai vem pra cá vender coco e traz a cesta. Eu moro em Plataforma e venho vender. Fico aqui até 10h da noite e mando a cesta por ele.

Rindo, ela diz que o tabuleiro foi sua única opção, porque não gosta de estudar. Mas atende tantos fregueses estrangeiros, que já está decidida a aprender inglês no ano que vem, para se aprimorar na sua profissão que, segundo ela, tem como principal qualidade proporcionar “dinheiro na hora, ao vivo”. Tanto que, com os acarajés, ela ganha mais que o marido.

Como empresas familiares que são, cada tabuleiro tem as suas regras. Alguns empregam membros da família, que podem ter o direito de assumir o tabuleiro em dias de menor movimento. Outros chegam a garantir o sustento de dezenas de pessoas, geralmente remuneradas como diaristas, com valor fixo e sem carteira assinada. O caminho natural é buscar a independência, como no caso de Tania Fernandes, que trabalha para Regina, no ponto do Rio Vermelho. Agora que conhece bem todos os segredos do ramo, ela quer ter seu próprio ponto:

• Vou pra São Paulo, os clientes vivem pedindo. Lá, eles fazem acarajé de mandioca.

Fugindo do desemprego ou apostando na venda do acarajé como uma lucrativa fonte de renda, somente em Salvador são cerca de 2.800 pessoas registradas na Associação das Baianas de Acarajé e Mingau Receptivos e Similares da Bahia (Abam), que divide com a Federação Nacional do Culto Afro Brasileiro (Fenacab) a responsabilidade pelo cadastramento.

Montar uma cozinha no meio da rua, entretanto, é uma tarefa difícil que nem todos desempenham bem. A comprovação veio em fevereiro de 2002, no auge do verão baiano, com a divulgação nacional pela TV de uma pesquisa da Ufba que detectou altos índices de coliformes fecais em amostras de acarajés coletadas em Salvador. Instalou-se uma crise, com redução de até 30% nas vendas. O susto passou, mas ficou nítida a importância de profissionalizar o setor. A partir daí, intensificaram-se iniciativas que envolvem Abam, Fenacab, governo, prefeituras, Sebrae, Sesc/Senac, universidades, Vigilância Sanitária e bancos. Assim como ocorre em Camaçari, em Salvador foi criado um curso de capacitação sobre higiene na manipulação de alimentos para as baianas. A segunda etapa foi vistoriar as cozinhas e, depois, conceder selo de qualidade e linhas de crédito de até R$ 8 mil para reformar cozinhas, tabuleiros e indumentárias.

Instituído pelo governo federal em 2000, o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial formaliza a inclusão das práticas, saberes e formas de expressão da cultura popular como bens culturais merecedores da atenção e estímulo de governos e instituições. Como explicou a antropóloga Lucieni de Menezes Simão em seu artigo Os mediadores do patrimônio imaterial, significou a consolidação de uma perspectiva mais antropológica e menos monumentalista na abordagem da cultura, que dominou os primeiros anos do Serviço de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Diversas são as questões que surgem a partir daí. Como inventariar bens de natureza imaterial? Qual o papel dos agentes do patrimônio, dos pesquisadores e daqueles que participam da manifestação? Como o registro pode se converter em um facilitador de ações que beneficiem as comunidades e propiciem a transmissão do conhecimento?

Apesar da falta de sinalização, o Memorial das Baianas é bem localizado, no Belvedere da Sé, Centro Histórico de Salvador. Depois de visitar a exposição permanente com objetos, indumentárias e apetrechos culinários do passado e do presente, o visitante atento encontra a discreta sala onde trabalha a diretoria da Abam. Em uma mesa, a presidente, Maria Leda Marques. Em outra, a vice, Rita Santos. Enquanto folheiam a pasta que reúne documentos, recortes, convites e ofícios, vão relembrando das batalhas vencidas, homenagens, parceiros, projetos e falam dos próximos desafios. Ali não há tabuleiro com acarajé fritando, ainda assim amigos e conhecidos também aparecem com freqüência para um dedo de prosa ou pedir uma ajuda. Orgulhosa da força das mulheres que representa, Leda não poupa elogio às baianas, mas não deixa o interlocutor sair iludido. Para ela, as baianas precisam, sim, de apoio: treinamento, informação, equipamentos melhores, por isso o seu trabalho nunca termina. Antes de se despedir do visitante, já do lado de fora, uma parada no mirante de onde se avista a Baía de Todos os Santos, os sobrados em ruínas e velhos edifícios do bairro do Comércio. Leda então se lembra de como tudo começou. Fala das escravas, das ganhadeiras mercado seus produtos pelas ruas, dos primeiros tabuleiros e, com um olhar emocionado, diz que as baianas ainda sonham em conquistar, sim, muito mais respeito.

Foto de Edson Ruiz (recorte)